Články o kávě

Jak se praží káva? A jak to ovlivňuje výslednou chuť?

Autor: Mirek Dvořák |

V dnešní době se mnoho lidí zajímá o to, z jaké oblasti jejich káva pochází, zda má všechny patřičné certifikace i jak se jmenuje farmář, který se o kávovníky stará. A ne, že by všechna tato data nebyla důležitá, ale paradoxně mnohem méně se už mluví o tom, jak se káva praží. To totiž nedělají přímo pěstitelé někde v tropech, ale pražiči až u nás. Na to, jak se káva vlastně praží a proč by vás to mělo zajímat, se podíváme v našem dnešním článku.

Jak pražení kávy vypadá?

Zelená káva, o které jsme pro vás mimochodem psali celý samostatný článek, se z místa původu dopravuje většinou v padesátikilových jutových pytlích. A přesně v takovém stavu ji přebírají i mnohé pražírny, jejichž úkolem je se postarat o to, aby se ze zelených zrn stala opravdu skvělá káva, kterou si budete rádi vychutnávat. Ne nadarmo odborné zdroje uvádí, že se při pražení z kávy uvolní až tisíc různých aromatických látek. A dosažení co možná nejlepší synergie chutí a vůní je úkolem pražiče, který k tomu používá nástroj zvaný pražička.

Těchto nástrojů samozřejmě existují desítky druhů i velikostí a záleží jen na možnostech každé pražírny – dražší spotřebiče samozřejmě mají lepší předpoklady k upražení prémiové kávy, ale rozhodně to jde i s levnějšími modely. Pražička jako taková se nejprve předehřeje a až je dostatečně horká, vysypou se do bubnu zrna, která se otáčí a působením tepla se praží. V praxi dnes mnoho pražiček ovládá počítač, který je schopný z části hlídat třeba i to, že se zrna nepálí.

Velmi důležité jsou také chemické procesy, které se při pražení dějí. Složité sacharidy se totiž mění na jednoduché, které mají typicky nasládlou chuť. Platí tak, že pražená káva je ve srovnání se zelenou prokazatelně sladší a čistě bylinné tóny nahrazuje nádech čokolády a karamelu.

Na začátku všeho je zelená káva, která dostane barvu až pražením.

Pražení vyžaduje mnoho zkušeností

Nenechte se zmást, ono to sice může na první pohled působit tak, že pražení kávy je velmi jednoduché a záleží na technice, v praxi je to ale velmi náročný a zdlouhavý proces, který vyžaduje roky zkušeností. Musíte brát v potaz nejen ty očividné proměnné jako je teplo a délka pražení, ale ovlivňovat výslednou chuť může teoreticky i proudění vzduchu, rychlost rotace bubnu i rychlost, s jakou budete zrna po upražení opět ochlazovat. A to se samozřejmě naučíte jen zkušenostmi. Ale pozor, ani zkušení baristé mnohdy nesází na první dobrou – u každého druhu kávy je potřeba jiné pražení. V praxi se tak velmi často sahá po upražení nejdříve několika malých vzorků a následné degustace.

Jak moc se kávová zrna praží?

Kávová zrna se dají pražit na celou řadu způsobů, z nichž každý má svá specifika, název, konkrétní rysy i vlastní historii. Pro potřeby dnešního článku byste však měli vědět zejména to, že rozlišujeme pražení:

  • světlé, kdy káva získává jen velmi světle hnědou barvu, v praxi chutná velmi kysele a stále má chuťově blíže třeba k zelenému čaji nebo zelené kávě, než ke kávě, jakou většina lidí vyhledává. Přesto si ale najde své příznivce.
  • skořicové, kdy barva zrn skutečně odpovídá barvě skořice. Zrna jsou sice stále světle hnědá, avšak káva je jen mírně kyselá a celkově se začínají objevovat i jiné tóny chuti.
  • střední, kdy se v ideálním případě kombinuje kyselost s rozmanitými tóny kávy
  • city, které už představuje poměrně tmavé pražení potlačující aciditu a naopak zvýrazňující příjemnou hořkost, na kterou je zvyklá řada příznivců italských káv. V rámci tohoto pražení rozlišujeme několik druhů jako třeba city light, city plus nebo full city.
  • těžké pražení završuje spektrum možností, které nám pražení kávy poskytuje. Taková zrna jsou téměř černá, častokrát velmi scvrklá a chuťově se nejedná o kdo ví jak famózní zážitek.

Pokud nevíte, jaké pražení preferujete, doporučujeme vyzkoušet více možností. Inspirovat se můžete třeba našimi recenzemi. Mezi světlými kávami nás zaujala třeba Hipsterská!, kdežto tmavšímu pražení dominuje třeba Italská! Inspirovat se můžete i naším srovnáním nejlepších káv.

Pražení kávy vypadá jednodušše, ale vyžaduje spoustu zkušeností.

Nejlepší káva je čerstvá. Nebo ne?

Mnohdy se můžete dočíst o tom, že nejlepší káva je čerstvá. Paradoxně ale úplně čerstvá káva příliš dobrá není a po upražení by mělo následovat tzv. vydýchání. Během něj bude z kávy odcházet nahromaděný oxid uhličitý. Jeho délka přitom závisí na celé řadě věcí, přičemž nejdůležitějším faktorem je intenzita pražení. Zatímco tmavá káva se vydýchá rychleji, světle pražená zrna mohou vyžadovat několikanásobně více času. Pokud bychom se měli bavit o konkrétních číslech, tak většina odborníků doporučuje pít tmavě pražené kávy nejdříve druhý až třetí den po upražení. Světlé kávy ale mohou běžně vyžadovat mezi 10 až 12 dny. A rozhodně platí, že odpočinutá káva je mnohem lepší než čerstvá, proto s ochutnáním doporučujeme nespěchat. Nezapomínejte však na to, že abyste si ji dokázali vychutnat co nejdéle, je důležité správné skladování kávy.

No a to by od nás bylo pro tento článek všechno. Pokud jsme nezodpověděli některou z informací, které vás zajímají, neváhejte se zeptat v komentářích pod článkem, rádi vám odpovíme.

Podobné články

Diskuze (0)

Máš dotaz? Nebo bys jen rád/a vyjádřil/a svůj názor? Pošli nám komentář.