Články o kávě

Jaká káva je nejlepší? Máme pro vás průvodce stupni pražení kávy!

Autor: Mirek Dvořák |

Máte rádi kávu, ale neradi ji kupujete na slepo? Pak byste rozhodně měli věnovat pozornost našemu dnešnímu článku! Představíme si totiž jednotlivé stupně pražení kávy, které sice mohou na první pohled působit tak nějak zbytečně a nedůležitě, ale jakmile jim porozumíte, budete bez dlouhého přemýšlení vědět, jakou chuť od které kávy čekat. A jakmile najdete svůj preferovaný stupeň pražení, nebudete už nikdy kupovat balení kávy jen tak náhodně.

Jaké stupně pražení kávy existují?

Mezi nejdůležitější proměnné, které musí zkušený pražič vzít v potaz, nepatří jen teplota při pražení, ale také proudění vzduchu a celá řada dalších parametrů. Podle nich rozlišujeme zejména následující stupně pražení:

0. Zelená káva

Pokud k žádnému pražení nedojde, můžeme mluvit o zelené kávě. V tomto stavu zrna doputují většinou z plantáží až sem k nám do různých lokálních pražíren. Jak jsme zmiňovali v našem samostatném článku o zelené kávě, zelená káva spíš než kávu připomíná nějaké bylinkové nápoje. Je velmi kyselá a obsahuje poměrně dost kofeinu – čím déle se pak káva vystavuje vysokým teplotám u pražení, tím méně kofeinu má.

Zelenou kávu nejspíš pozná na první pohled každý.

1. Schnutí

Jakmile dáte zelenou kávu do pražičky a nastavíte teplotu někam nad 150 stupňů Celsia, začne docházet k jejímu žloutnutí a následnému hnědnutí. Začne se také odpařovat voda, která tvoří přibližně desetinu zeleného zrna. V této fázi připomíná káva svou vůní třeba vařenou rýži a pokud byste ji takto ochutnali, nejspíše by byla stále dost kyselá s velmi intenzivní bylinkovou chutí. Přesto už pomalu začíná docházet k tzv. Maillardově reakci, kdy se z komplexních sacharidů stávají jednoduché.

2. První prasknutí

Voda uvnitř zrn se začíná vypařovat tak dlouho, až zrna prasknou. Toto prasknutí by se dalo přirovnat třeba k takovému slabšímu praskání popcornu a signalizuje, že teď už je káva vhodná na pití – mnoho pražičů u svých světle pražených káv totiž vypíná přístroj bezprostředně po prvním prasknutí. Někteří baristé pak zastávají názor, že právě v této fázi dobře vyniknou všechny vlastnosti kávy. Pro mnoho lidí ale taková káva stále není, protože v ní dominuje poměrně značná kyselost doprovázená i určitou svíravostí.

3. Skořice

Pražení příznačně nazvané jako skořicové prozrazuje o kávě snad všechno – zrna mají světle hnědou barvu, která skutečně připomíná populární koření. Po stránce chuti ovšem šálku stále dominuje acidita, chuť ani aroma ještě stále neměli nějakou výraznou příležitost se dostatečně rozvinout. Se skořicovým pražením většinou souvisí i tzv. novoanglické pražení, které následuje bezprostředně po skořicovém. Obě dvě pražení spojuje ještě nedostatečně rozvinutí sladkých tónů a naopak vyzdvihnutí travnatějších dozvuků.

Čím vyšší teploty při pražení vyvinete, tím je káva samozřejmě tmavší.

4. Americké pražení

A tím už z velmi světlého pražení přecházíme na pražení střední. Konkrétně to americké se vyznačuje teplotou pražení většinou dosahující kolem 210 stupňů Celsia, což zapřičiní již poměrně znatelné zhnědnutí zrn. Títmo stupněm pražení počínaje se začíná minimalizovat acidita a naopak kávě začínají dominovat hořkost.

5. Městské pražení

Městské pražení je taková klasika, která potěší všechny nenáročné konzumenty i zkušené kávové odborníky. Přesně při tomto typu pražení totiž dochází ke správnému rozvinutí všech chuťových vlastností kávy, ale zároveň už je poznat i vliv pražení. Káva je tak jen lehce hořká, téměř bez acidity a začíná se na ní objevovat i olej, který je příznačný pro tmavá pražení. V rámci městského pražení rozlišujeme celou řadu podstupňů – počínaje klasickým městským (city) pražením přes city+ pražení a full city roast až po full city+, které se vyznačuje už velmi tmavou barvou. Mezi city+ a fullcity přitom následuje druhé prasknutí kávových zrn, které označuje, že už začíná pomalu docházet k potlačování přirozených vlastností kávy na úkor vlastností pražení – patrné tak jsou tóny čokolády a karamelu. Naopak s kyselostí nebo ovocitějšími náznaky se od tohoto pražení dál již téměř nepotkáte.

6. Vídeň, Francie a Itálie

Po druhém prasknutí už vám jako pražiči může reálně hrozit, že svá zrna spálíte a je tak na místě je pravidelně kontrolovat. Je tak zcela jasné, že rozdíly mezi těmito třemi variantami nejsou nijak signifikantní a většinou je spojuje mastná struktura zrn a dominance čokoládově-karamelových tónů. Často se také můžete setkat s tím, že lidé italskou kávu popisují jako hořkou – je to proto, že acidita je u těchto tří způsobů pražení zcela potlačena a právě hořkost způsobená pražením převažuje. Ačkoliv tento typ kávy je chuťově výraznější, obsah kofeinu je podle mnohých zdrojů nižší než u lehčích typů pražení. I proto jsme tmavě pražené kávy zařadili mezi naše tipy, jak snížit množství kofeinu v kávě.

Tmavé pražení poznáte podle olejovitě lesklých zrn.

Jaká káva je vlastně nejlepší?

Možná si po přečtení těchto řádků říkáte, která káva je tedy vlastně nejlepší. Obecně známá poučka říká, že nejlepší káva je ta, která vám chutná. A tohoto doporučení bychom se drželi i my. Pokud nevíte, jakou vybrat, můžeme vás nasměrovat třeba na naše nezávislé recenze, kde naprosto objektivně hodnotíme kávu od různých českých i zahraničních pražíren. Kromě toho vám pro srovnání můžeme doporučit i naše žebříčky, zejména pak srovnání nejlepších káv ze supermarketu nebo žebříček nejlepších káv, které jsme ochutnali.

 

Podobné články

Diskuze (0)

Máš dotaz? Nebo bys jen rád/a vyjádřil/a svůj názor? Pošli nám komentář.