V espresso baru EMA na pražské Florenci je neustálý pohyb. Naostro je otevřeno teprve od 1. července. Když jsme tu však strávili tři hodinky z našeho pracovního odpoledne, mlýnek na kávu se téměř nezastavil. Byli jsme zvědaví, co stálo za krůčky, kterými se EMA vydala do světa. Na to a mnohé jiné jsme se zeptali provozního Adama Neubauera, vítěze klání Barista roku 2012.
Matičkou EMY je kavárna Café Lounge, která pravidelně obsazuje přední příčky Czech Bar Awards, Maurerova výběru a dalších. Co Vás vedlo k otevření druhého provozu v odlišném konceptu espresso baru?
To je spíše otázka na našeho majitele, ale v podstatě jsme chtěli vyzkoušet jiný koncept a dát větší prostor baristům a pustit je blíže k hostům. Vycházeli jsme primárně z vlny espresso barů, která se za posledních pár let objevila v Londýně a severských zemích. Také jsme chtěli zkusit model pultového prodeje bez teplé kuchyně. Prostě opak Café Lounge, z které se přece jenom stává víc a víc restaurant, i když se špičkovou kávou.
Při hledání odpovídajících prostor jste měli štěstí nebo do zahájení březnové rekonstrukce byla dlouhá cesta, než jste objevili ideální místo?
Prostory jsme hledali necelý rok, ale neměli jsme štěstí. Nakonec jsme si vytipovali jednotlivá místa, která se nám líbila, a oslovili napřímo majitele objektů. Vlastně jediný, kdo se nám po pár měsících ozval, byli lidé z Ústavu pro českou literaturu AV, že uvažují o změně nájemce kavárny v jejich domě Na Florenci. Doteď za to děkujeme – stali jsme se nájemci krásného prostoru na dobré adrese a máme fajn majitele budovy. A tím, že zde již kavárna byla, tak nemusela probíhat žádná rekolaudace.
Jak byste popsali hrubou představu o interiéru, která byla zadáním pro architekty? Povedla se výsledná realizace?
Měli jsme celkem jasnou představu o tom, jak by měl náš nový podnik vypadat. Šlo nám hlavně o dlouhý bar, aby měli baristé dostatek prostoru pro práci a stejně tak mohli u pultu sedět i hosté. Zároveň jsme věděli, že chceme velký komunitní stůl a nějaké sezení kolem. Oslovili jsme tři malá architektonická studia, aby něco naskicovala, a v podstatě jednomyslně jsme se shodli na dvojici Lucie Trnková (I need coffee!) a Pavel Griz (Molo Architekti). Dá se říci, že od prvních vizualizací se výsledek moc neliší – a každopádně máme radost z toho, jak to dopadlo. Pár věcí, jako okopané zdi u pultů podél zdi atd., ještě doladíme, ale celkově jsme s rekonstrukcí spokojeni. Prostor má, alespoň pro nás, příjemnou atmosféru. A snad i pro naše hosty.
Trefné hrátky se slovy ve variacích na váš název mě baví.
Epesní Mejdan Arabik. Ema mele arabicu. Espresso Mléko Alternativy. Jsem zvědavá, co dalšího lze ještě vymyslet.
Ano, je to tak. Hrátky se slovy jsou doménou našeho pana majitele a grafika Lumíra Kajnara. Pan Lumír je i naším stálým zákazníkem a tak jsme rádi, že jeho práce je nám šitá na míru a i pro něj má práce osobnější motivaci. Na další hrátky se slovy i typografií u nás narazíte všude v kavárně a věřím, že jich bude ještě přibývat.
Srdcem Vaší kavárny je špičkový kávovar Strada výrobce La Marzocco a přístroje pro alternativní metody přípravy kávy. Jakou kávu v jejich podání mohou hosté ochutnat?
Kávovar Strada je velice speciální stroj. Otevírá baristům dveře, které byly doposud zavřené. Kávovar má možnost manuálně měnit tlak v průběhu extrakce kávy, což skýtá tisíceré možnosti přípravy kávy. Barista si tak může vytvářet tlakové profily, které významně ovlivňují chuť. Všechny profily si pak může pomocí flash disku přenést z počítače přímo do kávovaru a naopak. Z filtrovaných káv jsme pro začátek zvolili aeropress a drip. Aeropress proto, že je jednoduchý, rychlý a jeho chuť mě momentálně nejvíce vyhovuje a drip pro jeho jasnou a čistou chuť.
Prozradíte některou z připravovaných novinek, na kterou se mohou hosté v nejbližší době těšit?
Co se týká otevírací doby, k prodloužení určitě dojde. Otázkou zůstává, o kolik to bude hodin. Přeci jen konceptem je espresso bar, který po 8 hodině večerní už trochu ztrácí původní záměr. Otevřenou kapitolou jsou stále víkendy, které se dle mého názoru brzy taky otevřou. Pravděpodobně se budeme snažit vymyslet nějaký koncept, jako jsou například brunche. Velký stůl, který se dá spojit, k tomu přímo vybízí.
Otevřeno máte sedmým týdnem – vypozoroval jste už, jaký tip zákazníků si do EMY nejčastěji najde cestu?
Cestu k nám najdou většinou hosté, kteří chápou naši politiku. Nejde nám o to, nabízet levnou kávu do kelímku. Dbáme na suroviny, na jejich kvalitu a čerstvost, na perfektní přípravu a na dobré nápady. Téměř veškeré pečivo si pečeme sami. Kávu si necháváme vozit z pražíren celé Evropy a snažíme se stále vzdělávat i v přípravě kávy. Všechny tyto aspekty se potom spojují v cenu, kterou možná ne všichni jsou ochotni zaplatit, ale věříme, že stále větší množství lidí to docení.
Co se Vám samotnému na konceptu espresso baru líbí více než na kavárně typu Café Lounge, kde jste pracoval předtím?
Espresso bar je více uvolněný. Ať už se to týká oblečení, tak přístupu k hostům. Vnímám i jiný přístup hostů. V Cafe Lounge je obsluha upozaděná, hlavní slovo má zákazník, kdežto v Emě si zákazníci často chodí pro rady, doporučení. Je na nich znát, že absolutně respektují naše znalosti a věří naší práci a jsou mnohem otevřenější ke změnám a experimentům. Jedním příkladem za vše je zákazník, který přišel na „turka“ a po krátké debatě si dal aeropress, potom ještě jeden a stal se pravidelným zákazníkem. Ocenil naše vědomosti a sám pak jednoduše poznal, že káva nemusí být jenom hořká.
Uvidíme, kolika dalším vyznavačům „turka“ nebo „instantu“ ještě EMA ukáže cestu k dobré kávě. Každopádně jí budeme držet palce.
Proč nám můžete věřit?
