Kávové zajímavosti

KÁVOVÉ VYŠETŘENÍ ZVANÉ CUPPING

Autor: Redakce KávovéListy.cz |

Každý milovník kávy už určitě někdy slyšel o cuppingu, jednodušeji řečeno degustaci kávy. Ačkoliv nejdůležitější roli hraje cupping pro odborníky, kteří díky němu zjišťují kvalitu kávy, může být zajímavým zážitkem i pro neodbornou veřejnost. Často jej lze vyzkoušet na různých akcích s kávovou tématikou, ale není problém i udělat si malou degustaci doma. Co přesně tedy cupping obnáší, jak probíhá a co se s jeho pomocí dá zjistit?

Zdá se jednoduché popsat cupping jako metodu pro porovnání a hodnocení chutí a vůní, které káva obsahuje. Každý člověk má trochu odlišné vjemy, a aby degustátoři byli schopni kávu posuzovat v rámci možností stejně, musí mít přesně „vycvičené“ chuťové buňky. Díky jejich schopnostem a citu potom pijeme kávu, jakou pijeme.

Příprava kávy pro cupping vás možná překvapí, velice se podobá klasickému a tolik zavrhovanému „českému turkovi“. Má to ale svůj smysl. Různé způsoby přípravy kávy totiž ovlivňují výslednou chuť, což pro degustaci rozhodně není žádoucí. Metoda, kdy se namletá zrna pouze zalejí horkou vodou, nechá vyniknout samotnému a ničím nepozměněnému chuťovému profilu kávy. Káva se namele na hrubost pro filtrovanou kávu v poměru 8 gramů kávy na 150 ml vody. Po namletí a vsypání kávy do degustačních skleniček a šálků se ale rovnou nezalévá, nejdříve přichází čas na hodnocení její vůně. Až poté se zaleje horkou vodou (cca 93 – 94°C), u které je také nutné hlídat kvalitu. I voda má totiž vliv na výslednou chuť, a proto je dobré použít vodu filtrovanou.

Po zalití se káva nechá zhruba 3 minuty louhovat a poté se podruhé hodnotí aroma, které se mohlo pozměnit. Před samotným ochutnáváním se káva promíchá a ještě jednou zhodnotí její aroma. Následně se lžičkou z povrchu odstraní krusta s pěnou a může se ochutnávat. Je vhodné ještě počkat, než káva vychladne na přijatelnou teplotu k pití. Degustace probíhá s pomocí speciální degustační lžičky, která je kulatější a hlubší než lžička klasická. Z ní se káva usrkává tak, aby se rozptýlila po celých ústech, především po jazyku a patře. I během stydnutí kávy se proměňují chutě, které degustátor vnímá.

Aroma a chuť

Nejprve je třeba rozlišit, zda jsou aroma a chuť kávy vůbec příjemné, či nikoliv. Možná vás to překvapí, ale v tabulce chutí a vůní naleznete i taková přízviska jako spálená, kouřová či sžíravá. Špatná káva zkrátka nevoní ani nechutná hezky. Stejně tak se ale degustátor může dopátrat delikátní chuti a příjemných např. květinových, ovocných nebo oříškových aromat.

Kromě samotné chutě a vůně se u kávy sleduje ještě dalších pět aspektů, a sice acidita, tělo, dochuť, lahodnost a vyváženost.

Acidita, tělo

Acidita, zvaná také kyselost, může být u kávy velice bohatá a výrazná, u některých naopak sotva znatelná nebo chybějící. Kyselost nesmí být trpká, ba právě naopak příjemná a jiskřivá. Obdobně je to i s tělem kávy, které specifikuje její strukturu a „konzistenci“. Může být plné, hutné a bohaté, nebo naopak velmi jemné, řídké, nevýrazné.

Lahodnost

Lahodnost kávy souvisí s její sladkostí. Sladkost výsledné kávy se určuje již na plantáži, pokud se sbírají přezrálé třešně, může být káva až příliš sladká.

Dochuť

Degustátor ale nehodností jen aspekty, které vnímá, když má kávu v ústech. Pozornost soustředí i na pocit po polknutí kávy, tedy na dochuť. Lze ji cítit ještě dlouho potom, co kávu ochutnáme. U dobré kávy je příjemná, ale po nekvalitním nápoji často několik hodin zůstává nepříjemná pachuť v ústech.

Vyváženost

Shrnující charakteristikou na závěr je potom vyváženost, tedy to, jak moc je celková chuť kávy harmonická a plná. Všechny zmíněné aspekty společně utváří finální bodové hodnocení, které tvoří stupnice v rozmezí 0 – 100 bodů. Kávy s hodnocením kolem padesáti bodů patří mezi velmi nekvalitní komoditní kávy. Naopak kávy blížící se ke sto bodům řadíme mezi ty nejkvalitnější výběrová zrna. Za výběrové kávy obecně považujeme ty s osmdesáti a více body.

Ačkoliv je cupping záležitostí především pro odborníky, získává nemalou popularitu mezi širokou veřejností. Je důležité zdůraznit, jak obrovský vliv má cupping na nabídku pražíren. A to platí jak u jednodruhových Arabik, tak u směsí. Koneckonců, jak by pak mohly vzniknout například směsi na espresso či směsi určené na filtrovanou kávu nebýt degustátorů, kteří se vyznají v chuťových profilech kávy?

Podobné články

Diskuze (0)

Máš dotaz? Nebo bys jen rád/a vyjádřil/a svůj názor? Pošli nám komentář.