Kávové zrno, než se dostane k nám, putuje cestou z plantáží takřka z ruky do ruky řadou složitějších i jednodušších procesů. Už jste si někdy představili, kolik lidí se podílelo na tom, abyste si mohli vychutnat ten svůj šálek kávy?
Každé kávové zrno má svou historii. Tyto jednotlivé příběhy se od sebe můžou podstatně lišit, ale jedno mají společné - jsou psány lidmi. Proto mě káva tak fascinuje, proto spojuje světy, kontinenty a úplně odlišné kultury. Když se napijete svého oblíbeného nápoje, zkuste se v myšlenkách přenést na místa, kde se káva pěstuje a představit si, kolika rukama kávové zrno prošlo, než se dostalo až k vám. Málokdo má to štěstí, že se může osobně podívat až na farmu a proto jsem se pletla pod rukama farmářů a dalších lidí a sbírala fotografie, abych vám ten zážitel “být přímo u věci” mohla alespoň zprostředkovat.
Každý z jednotlivých kroků zpracování kávy je důležitý pro to, abychom si vychutnali to nejlepší z kávových zrn. Když si člověk uvědomí veškerou práci, kterou náš šálek espressa stojí, velice si váží všech rukou, které se postaraly o kávová zrnka během jejich cesty. O jednotlivých krocích a jejich významu a vlivu na chuť kávy budu psát až jindy. Dnes bych chtěla ocenit všechny lidi, kteří mi ten "můj" šálek přináší a poděkovat jim. Práce na farmě a v pražírně není vůbec lehká...
Většina foto materiálu pochází z Café Jesús Martín v Salentu, Kolumbie, kde jsem měla tu možnost podílet se na celé řadě prací okolo kávy a jejího zpracování.
Sběr kávových třešní
popsi fotky: Farma, na které jsem fotila není z těch nejmenších. Sběrači tam přichází v období sklizně, peníze dostávají denně podle množství nasbíraných pytlů a pak se většinou přesunují na další farmy.Někteří se vrátí i na další sklizeň, jiní ne.
První selekce kávových třešní
popsi fotky: Nasbírané kávové třešně se promývají a plovoucí - vadlé - se odeberou. Na obrázku je pak ještě dodatečné vybírání nezralých zrn.
Protože tradiční sběrači jsou zvyklí na platbu za množství, je někdy těžké jim vysvětlit, že mají posbírat jen zralé kávové třešně. Ani pod příslibem mnohem vyšší platby se nám nepodařilo vysvětlit jim, co po nich chceme a tak to bylo na nás kávu ještě trochu probrat. Bohužel nasbíraná a promývaná káva rychle oxidovala a během práce nám hnědla před očima a nebylo možné vidět velké rozdíly mezi zralými a nezralými třešněmi.
Odstranění slupky
popis fotky: U promytých káv se následně odstraňuje celá slupka i s dužinou. Stroje na odstranění těchto částí kávové třešně se od sebe mohou podstatně lišit, my jsme pro náš mikrolot testovali malý tradiční ruční přístroj.
Sušení kávových zrn
popis fotky: Kávová zrna se po odstranění dužin dají sušit. Na betonové dvorky, do horkovzdušných sušáren, nebo, jako mikrolot na kterém jsem se svou prací podílela, na tzv. africké postele (dřevěné konstrukce s prodyšným materiálem, sítem apod.). I tady se káva probírá a třídí od vadných zrn.
Odstranění suchého obalu
popis fotky: Kávové zrno má po nasušené křehký světlý obal, kterému se říká "pergamino" (a opravdu je tak jemný jako pergaminový papír). Při jeho odstraňování v mechanických "trilladoras" se docela dost práší a někdy je nutné proces zopakovat, aby se kávová zrna opravdu dobře očistila.
Prosévání - třídění kávových zrn podle velikosti
popis fotky: Očištěná káva se musí "prosít", aby se sjednotila jejich velikost. Krok, kteří ne všichni dělají, ale který je hrozně důležitým předpokladem pro kvalitní pražení. Při prosévání se kávová zrna také třídí od nečistot, vadných zrn, zlomků apod.
Ruční výběr vadných zrn
popis fotky: Proces třídění je nekonečný a pokračuje... Pro prosetí, rozdělení kávových zrn podle velikosti, se pokračuje ve vybíraní vadných zrn ručně. Odstraňují se zejména zrna nahlodaná broukem, který si na kávě rád pochutnává nebo zrna prasklá, nalomená a jinak zdeformovaná, která by mohla ovlivnit výslednou chuť kávy. Existují oficiální tabulky všech defektů kávy, kterými se lidé třídící kávu řídí.
(Pro mě jedna z nejnáročnějších prací, ke kterým jsem se dostala, vyžaduje soustředění, sezení na místě, oči se rychle unavují a na konci dne už mi všechna zrna připadala stejná.)
Měření vlhkosti
Pražení
popis fotky: Proces pražení je alchymie. Dnes už není tak těžké se zblízka podívat, jak se zelené kávové zrno postupně "rozvíjí" a transformuje, zejména mikropražírny tu a tam nabízí prohlídku zákulisí pro své zákazníky.
Příprava sáčků
popis fotky: Často zapomínaná práce je i příprava kávy na převoz k zákazníkům, příprava jejího balení, lepení etiket a informací. Některé pražírny si dávají opravdu záležet a připisují detaily ke každému druhu kávy, chuťový profil, datum směru a pražení, jméno farmáře. Vše ručně.
Balení kávy
popis fotky: I balení bývá ruční. Procesy se samozřejmě pražírna od pražírny liší. V Salentu, Café Jesús Martín, jsme však vše dělali ručně a musím uznat, že jsem si teprve tam začala vážit každého malého procesu spojeného s doručením kávy zákazníkovi.
Mletí (na přípravu kávy)
popis fotky Mletí kávy, ať již v pražírně (pro balení mleté kávy), v kavárně, u vás doma nebo jinde, je také jedním z procesů, kdy musíme "přiložit ruku k dílu", abychom se dostali k našemu vytouženému šálku kávy. Když jsem pracovala v kolumbijském Salentu (městečko v regionu Quindío), připravovali jsme kávu několikrát denně, na cupping, kontrolu kvality nebo jen tak pro nás.
Příprava kávy
fotky cesta kavy - priprava kavy
Bavíme-li se o rukou, kterými kafe prochází před tím, než si jej vychutnáme, nesmíme zapomenout na ruce těch, kteří kávu ve finále připraví. Ať už je to barista, váš kamarád nebo vy sami, máte v rukou poslední krok ke štěstí schovaném v šálku kávy. Někdy si říkám, že je to ta největší zodpovědnost, protože dokáže vyzdvihnout nebo zkazit veškerou práci všech těch lidí, kterým káva prošla pod rukami.
Proč nám můžete věřit?
