Zobrazujeme akce z Vaší lokality: Woodbridge, United States

Když se mletí kávy stává cílem

Zatímco kávovary přitahují většinu pozornosti, ti skuteční dříči kávového světa jsou mlýnky.

Co je tím nejdůležitějším kouskem ve vaší výbavě na přípravu kávy? Pokud jste na otázku odpověděli cokoliv jiného než „můj mlýnek“, měli byste se ještě zamyslet. Kvalita a jednotnost namletých zrn je základem každého výborného šálku kávy. A na to potřebujete dobrý mlýnek. „Mlýnek nastaví celkovou úroveň i pro následnou přípravu kávy,“ říká Steve Rhinehart, zástupce značky Prima Coffee, která vede mezi prodejci na internetu. „Jestliže máte nestejnoměrné mletí, shodí to celou vaši extrakci.“ Kyra Kennedy, spoluzakladatelka značky Baratza vyrábějící mlýnky, souhlasí. „Nikdo si nekoupí mlýnek, protože chce mlýnek. To, co chce, je lépe chutnající šálek kávy,“ říká. „Mlýnek je extrémně důležitý k tomu, abychom dostali šálek kávy s vynikající chutí.“

Je všeobecně známo, že mlýnky s mlecími kameny jsou kvalitnější než mlýnky s noži, ale dále už se to trochu komplikuje. Ne všechny mlecí kameny jsou tvořeny stejně. Jejich velikost, tvar i materiál, ze kterého jsou vyrobeny, může mít rozhodující vliv na výslednou kvalitu mletí. „Každé mlecí kameny mají vlastní rozložení velikosti namletých částic,“ říká Kennedy. To následně ovlivňuje možnost kontroly při přípravě kávy (brewingu). Když vybíráte pro svou kavárnu nebo restauraci z těch nejlepších mlýnků, měli byste zvážit řadu faktorů. Obzvláště pro jakou metodu přípravy se jej chystáte používat.

 

 

Mlýnky na espresso

 

Espresso vyžaduje nejjemnější mletí mezi metodami přípravy kávy, pomineme-li tureckou kávu. To znamená, že mlýnky na espresso musí zastat mnohem tvrdší práci než mlýnky na filtrovanou kávu a to při zpracování stejného množství kávy. Pokud vezmeme v úvahu, že většina kaváren s výběrovou kávou připraví více espressa než filtrované kávy, je jasné, na jaký typ mlýnku musíme vsadit. Potřebujete mlýnek na espresso, který vydrží i tvrdé zacházení.

Mlýnky na espresso můžeme rozdělit do dvou táborů: kónické mlýnky s mlecími kameny a ploché mlýnky s mlecími kameny. Úplně stejně jako Ford vs. Chevrolette nebo Tupac vs. Biggie, oba tábory mají své zastánce i odpůrce.

 

 

Kónické mlýnky

 

Kónické mlýnky, jako všudypřítomný Mazzer Robur E a Compak K10, jsou standardem v odvětví již řadu let. Tak jak napovídá jméno, kónické mlýnky mají tvar kornoutu, s částí „ženskou“ a „mužskou“. To umožňuje efektivnější a rychlejší mletí než u mlýnků s plochými mlecími kameny.

Kónické mlýnky vytváří to, čemu říkáme dvojmodální rozdělení velikosti částic. To znamená, že když se podíváte na namletou kávu pod mikroskopem a seskupíte namleté částice do skupin podle velikosti, budou převažovat dvě skupiny: jedna složená z menších částic a druhá z větších. Ty menší částice znesnadňují průtok vody kávou, a tak dávají těm větším částicím více času k saturaci. Běžný recept na přípravu espressa závisí na této nižší rychlosti průtoku.

Dvojmodální mletí kónických mlýnků má tendenci vytvářet silnější šálek espressa s výraznějším tělem, něco, čeho si cení jejich obhájci. Zastánci plochých mlýnků poukazují na nerovnoměrnou extrakci způsobenou dvěma skupinami částic v namleté kávě. Částice různých velikostí se nasytí v rozdílných časech, a to vede k rozdílným extrakčním poměrům mezi těmito jednotlivými částicemi.

ConicalBurr_Grinding

Ploché mlýnky

 

V posledních letech došlo k podstatnému posunu směrem k mlýnkům s plochými třecími kameny. Věrné svému jménu, ploché mlecí kameny jsou tvořeny dvěma kameny, které do sebe ve svých plochách zapadají. To vytváří rovnoměrnější rozložení částic, které dovoluje baristovi extrahovat z kávy více bez obav z hořkých, suchých chutí způsobených jemnými částicemi. Ploché mlýnky nedosahují omezení průtoku, protože vzniká méně jemných částic, což ale nutí baristy buď k jemnějšímu mletí (a to má svá omezení), nebo k prodloužení doby extrakce espressa. Posun k mnohem delším espressům byl umožněn díky těmto mlýnkům, a pokud chcete prolomit parametry SCAA u svých espress, budete k tomu potřebovat plochý mlýnek.

Popularizace plochých mlýnků může být připsána práci Matta Pergera na světovém šampionátu baristů v roce 2013, kde šokoval kávový svět tím, že všechny své nápoje připravil s pomocí přístroje Mahlkönig EK 43. Mlýnek EK 43, původně navržený jako mlýnek na koření, je vybaven gigantickými osmadevadesáti milimetrovými ocelovými mlecími kameny (pro srovnání mlýnky od firmy Mazzer mají mlecí kameny o velikosti 83 milimetrů). Tyto obrovské mlecí kameny pomáhají mlýnku EK 43 vytvořit bezkonkurenční, velice rovnoměrné rozložení namletých částic.

Příprava espressa s EK 43 je ale docela těžkopádná, a to vedlo ke vzniku nové generace mlýnků na espresso, které napodobují větší mlecí kameny tak jako EK 43, ale v přístroji sestaveném pro přípravu espressa. Jedna z prvních značek, která odpověděla na tuto novou poptávku, byla Nuova Simonelli s jejich sérií Mythos. Loni Mahlkönig vyšel na trh se svým mlýnkem Peak pojmenovaném podle unimodální distribuce mletí, která je zde docílena pomocí osmimilimetrových ocelových mlecích kamenů.

FlatBurr_Grinding

Problémy mlýnků na espresso

 

Ať už si na mletí kávy na espresso vyberete mlýnek s kónickými nebo plochými mlecími kameny, všechny modely mají v podstatě dva problémy, se kterými se musí vypořádat: fluktuace teploty a stálost hrubosti mletí.

Tření vytváří teplo a při mletí kávy na espresso, během procesu rozbíjení zrn na stále menší částice, vzniká velké tření. Jak vám určitě řekne každý barista, fluktuace teploty u vytíženého mlýnku na espresso může nadělat spoustu neplechy u parametrů na přípravu espressa. Doba extrakce se zrychlí, jakmile se při ranním shonu zvýší teplota v přístroji, aby se zpomalila k plouživému tempu, když řada zákazníků zmizí a přístroj se ochladí.

Dříve se s oblibou používalo vysvětlení, že fluktuace teploty způsobuje rozpínání a smršťování mlecích kamenů. Tato teorie však byla výrazně odmítnuta. Dokonce i ty nejzahřátější mlýnky nedosahují teplot nutných k tomu, aby se titanium nebo ocel rozpínala. Před nedávnem naopak teoretici začali mluvit o tom, že je to měnící se teplota kávy, která způsobuje tento rozdíl. Studená káva je křehčí a to při mletí způsobuje vznik většího množství jemnějších částic. A naopak při vyšších teplotách jsou kávová zrna poddajnější, což snižuje vznik jemnějších částic. Méně těchto jemnějších částic je pak příčinou rychlejšího průtoku a tedy i kratšího času extrakce.

Většina lepších mlýnků na espresso se snaží vypořádat s problémy s teplotou pomocí větráků. Jakmile stoupne teplota, větrák se sepne a chladí mlecí komoru. V případě mlýnku Mahlkönig Peak má barista možnost použít větrák celou dobu. Nuova Simonelli představila něco úplně nového přidáním ohřívače do jejich mlýnku Mythos Clima Pro One. „Aktivně ohřívá mlecí komoru na teplotu mezi třiceti a čtyřiceti stupni Celsia,“ vysvětluje Rhinehart. „Během dne ji pak chladí nebo ohřívá tak, aby se stále pohybovala v tomto rozmezí. Protože udržuje stabilní teplotu, nedochází k takovým výkyvům během dne.“

Ať už si vyberete větrák nebo ohřívač, zajistěte, aby váš mlýnek na espresso měl nějaký druh regulace teploty. Levnější mlýnky bez těchto doplňků se mohou hodit jako mlýnky na kávu bez kofeinu, ale nechcete na nich být závislí v případě jakéhokoliv většího množství zpracované kávy.

Ještě větším problémem pro baristy, kteří se snaží „vytočit“/připravit espresso je (ne)schopnost mlýnku zachovat stejnoměrné mletí. Část z namleté kávy vždy zůstane ať už mezi mlecími kameny nebo v útrobách mlýnku. To znamená, že kdykoliv namelete kávu, vždy alespoň nějaká část, kterou z mlýnku dostanete, byla namletá předem.

 „Myslím si, že technologie mlýnků má před sebou ještě dlouhou cestu v oblasti inovací v ústřední funkci, kterou je samotné mletí kávy,“ říká Mark Prince, senior editor stránek coffeegeek.com. „Mou hlavní obavou je stará káva. Příliš mnoho mlýnků nechává až deset gramů namleté kávy v jejich vnitřních částech mezi jednotlivými mletími. Podle mého názoru je čerstvost mletí o sto procent důležitější než jemné rozdíly mezi kvalitou mletí u mlýnků s plochými a s kónickými mlecími kameny.“

Kromě úskalí s čerstvostí je dalším problémem při nastavování mlýnku zachování stejnoměrného mletí. I když odeberete dvě nebo tři dávky, nikdy si nemůžete být stoprocentně jistí, že jste odstranili všechen zbytek kávy z předchozího mletí. Výsledkem je potom možnost, že shoty espressa budou směsí namletých kávových částic různých velikostí a to povede k nerovnoměrné extrakci a rostoucí pravděpodobnost „channelingu“ (channeling vzniká, když si voda najde cestu nerovnoměrnostmi v namleté kávě, udělá „kanály“ a těmi následně protéká).

 

Mlýnky na filtrovanou kávu

 

Přestože největší výzvy představují mlýnky na espresso, výběr a údržba mlýnků na filtrovanou kávu si zaslouží stejnou pozornost. Mlýnky na filtrovanou kávu melou větší a hrubší dávky, které vyžadují po mlýnku zabudované části, které snesou větší objemy a přitom zachovají přesné rozdělení velikosti namletých částic.

„Objem je velké téma,“ říká Rhinehart. „Pokud připravujete dvou galonový Fetco a to každou hodinu nebo častěji, potřebujete mlýnek, který tomuto objemu bude stačit.“ Reinhart radí zkontrolovat u mlýnku návod na použití od výrobce a podle něj volit zátěž uvedenou v bezpečném rozmezí objemu práce. „Nechcete být na pospas mlýnku, který se vám rozbije rychleji, protože ho zbytečně přetěžujete,“ říká.

Pro mlýnky na filtrovanou kávu, které pracují s velkými objemy, jsou to tyto firmy, které dominují trhu: Mahlkönig, Ditting a Bunn. Protože ideálně namletá káva na filtry obsahuje minimum jemných částic, všechny tři značky používají ve svých mlýncích ploché mlecí kameny. „Žádným z nich nemůžete nic zkazit,“ říká Rhinehart, který ale připouští, že dává přednost výrobkům značky Mahlkönig.

Pro kavárny, ve kterých nabízejí jak již připravenou filtrovanou kávu tak přípravu na objednávku, doporučuje Rhinehart mít mlýnek vymezený speciálně na přípravu rozlévané kávy. „Je to cesta chytré investice,“ říká. „Pokud musíte mlýnek odstavit kvůli výměně mlecích kamenů, stále budete mít jiný mlýnek.“

Mlýnek, který je speciálně navržen pro manuální brewing je Baratza Forté. Tento mlýnek s plochými mlecími kameny nabízí inovativní technologii mletí podle hmotnosti, která dovoluje baristovi naprogramovat mlýnek tak, aby namlel přesné množství kávy. „To snižuje pracovní čas,“ vysvětluje Kennedy. „A snižuje to množství věcí, na které musí barista myslet.“ Kennedy vidí také další využití pro tyto mlýnky, které melou podle hmotnosti. „Je to ideální mlýnek k použití v restauracích a kancelářích. Dává prodejcům kávy možnost kontroly nad tím, jak je jejich káva připravována,“ říká.

 

Péče a údržba mlýnků

 

Poté, co si vyberete ty správné mlýnky pro svou kavárnu, je pro jejich správnou funkci a dlouhotrvající životnost zásadní správná péče a údržba. Na konci každého dne by se měly mlýnky vysát a násypníky důkladně vyčistit. Mlýnky na espresso by měly být pravidelně rozmontovány a důkladně vyčištěny, protože s časem se v nich hromadí jemné částice a oleje. Před rozmontováním se ujistěte, že jste si přečetli návod a kontaktujte výrobce.

Manažeři kavárny by si také měli vést záznamy o tom, jaké množství kávy mlýnkem projde za rok. Různé mlecí kameny mají různou životnost, ale většina vytížených kaváren by měla plánovat obměnu mlecích kamenů v hlavních mlýncích jednou za rok.

 

 

Michael Butterworth je baristou a školitelem v Quills Coffee v Luisville a zakladatelem Coffee Compas

Překlad z angličtiny: Tereza Prejdová

 

 

 

Čtěte také:

Cesta kávy z plantáže až do šálku. Skutečná ruční práce

Vacuum Pot jak jej neznáte aneb Udělej si sám 

The Filter: festival výběrové kávy v Brně

 




Komentáře ke článku Přidej vlastní komentář k článku

Přečtěte
si také

Aktuální
zprávy

Baratza Sette 270
očekávaný mlýnek na kávu

Firma Baratza přichází s novým mlýnkem Sette 270. Představuje nový způsob mletí díky mechanismu z dílny aeronautického inženýra.

Zobrazit článek
Sdílejte kávu s přáteli
Najdete nás na facebooku
Kávové listy na Facebooku