Instantní káva

Instantní káva je mnohými zatracována, přesto se jí na světě konzumuje stále více. Jak a kdy se začala vyrábět a proč má stále více příznivců? Je to opravdová káva nebo jen její chemická náhražka? Jak se liší od kávy připravené z kávových zrn? Podíváme se jí trochu na kloub.

Instantní nebo také rozpustná káva se prodává ve skleněných nádobách a má podobu jemného prášku nebo malých granulek. Ty se po kontaktu s teplou vodou a chvilkou míchání úplně rozpustí a káva je hotová. O procesech zpracování takové instantní kávy už toho ale její konzumenti mnoho neví, stejně jako si řada z nich není vůbec jistá, jestli tato "káva" má něco společného s praženými kávovými zrny. Proto jsme se rozhodli tajemství hnědého prášku poodhalit a podívat se, proč je v takové oblibě. Na světě se totiž od roku 2000 ztrojnásobila spotřeba rozpustné kávy (marketingové výzkumy firmy Euromonitor) a to zejména v Indii a Číně.

popis: Hrubé rozdělení preferencí ve spotřebě kávy na světě. 

Tmavě modrá = instantní káva

Světle modrá = čerstvá káva

Historie

Instantní káva není v žádném případě novinkou na trhu. První pokusy o vytvoření rozpustného prášku byly dokumentovány už v roce 1771 v Británii. Ve Spojených státech se poprvé objevil podobný experimentální produkt v roce 1853 a byl během občanské války otestován životem, tedy přímo vojáky na bitevním poli. Ale až v roce 1901 se v Japonsku podařilo vymyslet formu, jak stabilně vyrábět rozpustný prášek, a ten v roce 1910 začal pronikat na americký trh. Během druhé světové války se stal dehydratovaný kávový prášek miláčkem amerických vojáků. V té době se ale při procesu dehydratace míchal kávový extrakt spolu s karbohydráty a výsledný produkt byl ještě velice vzdálený jeho dnešní podobě. 

Až v roce 1950 se proces vysoušení zlepšil natolik, že káva přestala být kombinována s karbohydráty a díky objevu z roku 1963 se začala instantní káva vyrábět také procesem vymražování neboli lyofilizací. Největší boom zažívala rozpustná káva ve Spojených státech v 50. a 60. letech minulého století, v době, kdy byl velice popularizován technologický pokrok a moderní bylo synonymem luxusu.

Jak se vyrábí instantní káva

Základem pro výrobu instantní kávy je skutečně káva. Používá se jak arabika tak robusta nebo jejich směsi. Káva se napraží při teplotách okolo 180-200 °C  (záleží na továrně) a namele se nahrubo. Takto namletá káva je potom základem pro výrobu rozpustného prášku. Až doposud je proces v podstatě stejný jako při přípravě v kavárně nebo u zalití tradičního českého turka. (Nebudeme se bavit o stupni pražení, druhu a kvalitě kávy a hrubosti mletí, které hrají samozřejmě u přípravy kávy velkou roli.) Dále už ale začíná ta pravá alchymie plná slov jako lyofilizace.

Extrakce

Nejdříve se musí připravit silný kávový výluh. V několika nádržích probíhá kontakt namleté kávy s vodou a za ruzných teplot a tlaků se z kávy extrahují její chemické komponenty, které poté souhrně označujeme jako chuť kávy. Dochází také samozřejmě k uvolnění kofeinu, žádaného povzbuzovače. Na konci tohoto procesu obsahuje tmavá tekutina 20-30% pevných částic.

Filtrace a koncentrace

Tento velký silný turek se filtruje a dále zbavuje alespoň části vody. V řadě dalších nádrží prochází několika fázemi dehydratace. Výsledkem by měl být výluh obsahující už 40 % pevných částic a tedy podstatně méně vody než na začátku.

Znovuzískání aromatických látek

Protože během procesu zpracování kávy dochází k úniku aromat, musí se zajistit jejich rekuperace. Nikdo z nás si jistě neumí představit zážitek z pití kávy bez její charakteristické vůně. Ta je právě zajištěna těmito prchavými chemickými částicemi, které se uvolňují již při mletí kávy a dále pak při jejím zpracování. Ve výsledném produktu by jich tak moc nezůstalo a zážitek při pití kávy by byl podstatně menší. V různých fázích procesu, jako například při mletí, při extrakci, nebo dále i ze zbytků vyluhované kávy (lógru) se dají tato aromata při výrobě zachytit nebo znovu získat.

Dehydratace

Dostáváme se k dehydrataci, zásadnímu kroku celého procesu. V současnosti se používají dvě metody vysoušení, které jsou následně popsány.

Vysoušení rozprašováním

Chlazený kávový koncentrát je při použití této metody rozprašován v horní části vysokých nádrží (okolo 23 metrů), ve kterých proudí horký vzduch o teplotách až 250 °C. Kapičky kávové tekutiny se tak v nádrži vysoušejí a na dno dopadá jemný dehydratovaný kávový prach. Aby se docílilo výsledných kávových granulek, je třeba pomocí vodní páry tyto prachové částice pospojovat ve větší kousky.  

Vysoušení lyofilizací neboli vymražováním

Tento proces v sobě zahrnuje čtyři dílčí kroky. 

• kávový extrakt je schlazen na -6 °C a vytvoří mazlavou hmotu
• tato hmota je nanesena na ocelový pás a dále podchlazována v mrazicí komoře na teplotu okolo -45 °C 
• hmota zatuhne do tenkých desek a ty jsou následně namlety na malé částice
• mražené kávové částice putují do sušící vakuové komory, kde je pomocí sublimace odstraněna voda

Aromatizace

Aromatické částice uměle zachycené v některé z předchozích fází procesu zpracování kávy se do výsledného produktu zase zpátky vstřikují, aby zákazník nebyl ochuzen o smyslový zážitek.

Balení

Instantní káva je balena za přísných podmínek v ochranných atmosférách, protože je vysoce citlivá na reakci s vodou (i ze vzduchu) a samozřejmě aby se uchovala přidaná aromata.

Popularita instantní kávy

Instantní káva je pohodlná, nenechává žádné zbytky a zvládne ji připravit opravdu každý. Bývá také vyhledávanou verzí do receptů, její koncentrovaná chuť a jednoduché zacházení (bez nutnosti počítat se změnami v objemech tekutin v receptech) se snadno prosadilo. Její aroma, chuť a chemické složení se ale od běžné kávy značně liší, takže řada lidí ji okamžitě rozpozná a odmítá vypít. Pro ty z nás, co si zvykli na krásný rituál přípravy kávy navíc není příliš žádaná ani ta jednoduchost. 

Zajímavé závěry o spotřebě kávy na světě vyplývají ze zpráv amerického The Washington Post. Ačkoliv bychom právě díky jednoduchosti použití instantní kávy a možná předsudkům o americké rychlé konzumní společnosti mohli předpokládat, kde na světě se rozpustné kávy vypije nejvíc, není to ve Spojených státech. Tam dávají lidé ve velké většině přednost běžné kávě. Naopak v Austrálii podle výzkumů Euromonitoru pije až 75% spotřebitelů rozpustnou kávu. A novým trhem je pro výrobce instantních káv zejména Indie a Čína. Tyto regiony, kde se tradičně pil vždy spíše čaj, jsou v současné době nejrychleji rostoucími spotřebiteli rozpustného prášku. Možná je to proto, že lidé vlastně neví, co od kávy očekávat, nemají zatím žádné chuťové preference a spokojí se s moderním a pohodlným produktem jako je instantní káva.

popis fotky: Světová spotřeba instantní kávy v roce 2013 rozdělená podle jednotlivých regionů